Новогоднее Меню-Конструктор | Мармеладная Лисица Ресурсы
Выбрать страницу
Общие рекомендации

Привет!

Добро пожаловать в Новогоднее Меню-Конструктор!

Суть Конструктора в том, чтобы закупить основные продукты за неделю до праздников, за несколько дней до того частями сделать заготовки, а в последнюю минуту быстро собрать праздничный стол. Большинство блюд простые и не требуют длительной тепловой обработки. Моя кулинарная философия проста — выбрать хорошие продукты и просто их не испортить. Приготовить так, чтобы они раскрылись в лучшем своём виде, и скомбинировать их таким образом между собой, чтобы вкусы и консистенции дополняли друг друга, вместе служили общей цели.

Кроме этого, я уверена, что еда — это нечто большее, чем просто вкусно, полезно и питательно. Для меня высшая цель еды — объединять людей. Не просто так все праздники очень сильно на ней завязаны. А раз так, значит, стоит позаботиться о том, чтобы высшая цель была достигнута. Вы можете договориться со своими гостями, если это уместно, разделить блюда на праздничном столе, чтобы каждый принёс какую-то закуску или что-то другое. Можете пригласить гостей на час раньше, чтобы всем вместе собрать последние закуски. У вас всё уже будет готовое, нужно будет только накалывать сыр на шпажки или делать шарики, нарезать порционные кусочки, укладывать нарезки на блюда, заправлять салат. Это всегда очень весело и даёт людям возможность почувствовать себя причастными к общему делу. Еще, как вариант, вы можете сделать такие закуски, чтобы гостям нужно было намазывать паштет на крекеры из общей тарелки, передавать большое блюдо по кругу стола, брать порционные закуски руками. Такая обстановка очень расслабляет, как будто включаются первинные инстинкты. Все условности стираются, и за столом остаются только живые люди и еда 🙂

Как готовить вкусно

Есть несколько общих принципов, следуя которым, вы станете готовить намного вкуснее. Скорее всего, вы уже интуитивно ими пользуетесь, но если четко понимать, получается еще лучше.

Вкусов всего 6: сладкий, соленый, кислый, острый, горький и вяжущий. Сладкий, соленый и кислый — основные, а горький, острый и вяжущий — вспомогательные. Разные участки языка ощущают разные вкусы, и еда нам кажется вкуснее, если все части языка задействованы. Потому, в идеале, вкусное блюдо должно обладать если и не всеми вкусами сразу, то хотя бы четырьмя из них. И таким образом, чтобы основные создавали основу, а вспомогательные чувствовались лишь слегка для оттенка и расширения диапазона ощущений.

Если речь о вкусах, всё не так банально, как кажется. То есть, очевидно, что сахар — это сладкий вкус, соль — это соленый, уксус —  кислый, а полынь — горький. Большинство натуральных продуктов содержат по несколько вкусов одновременно, но они не так ярко выражены. Кроме этого, продукты могут менять свои вкусы под воздействием тепловой обработки. Очень наглядный пример — лук. В свежем виде он скорее острый и горький, но если его пожарить, углеводы, содержащиеся в нём, карамелизуются, ранее незаметный сладкий вкус лука выходит на первое место. Менее наглядный — мясо. Если его потушить или сварить, оно нейтральное, если же пожарить до корочки, диапазон вкусов сильно расширяется. Появляется тот самый сладкий вкус карамелизованных углеводов, в добавку к нему идёт слегка горький привкус немного подгорелых участков, и мясо уже совсем другое.

Также, не совсем очевидно, что молоко, рис или хлеб тоже обладают сладким вкусом. Всё, что содержит много углеводов, сладкое, хотя оно далеко не такое сладкое, как сахар или арбуз. Горьким вкусом обладает практически вся зелень, но есть в ней также и острый вкус, и вяжущий, могут быть и сладкие или кислые ноты.

Кроме вкусов также важны консистенции. Язык чувствует не только вкусы, но и то, как еда его массажирует, как она хрустит, насколько она сочная или сухая, тает ли она во рту. И тут тоже очень уместен принцип взаимного дополнения. Жирное и тающее, не обладающее ярким вкусом, любит сочное с ярким кисло-сладким вкусом. Здесь можно особо и не мудрить, потому что велосипед давно придуман до нас. Классические сочетания из мировых кухонь содержат всё это. Потому жирное мясо, например, очень удачно сочетается с ягодными соусами, а пикантные жирные сыры часто дополняются фруктовыми мармеладами или медом.

Всё в этом мире любит баланс. И это, вроде бы, очевидно, но если вы лучше вдумаетесь и начнете всматриваться в эти закономерности в повседневной жизни, ваша еда станет намного вкуснее. Каждый раз, когда пробуете блюда в ресторанах, спрашивайте себя, что вам в этом блюде нравится, а что не нравится. Чего бы вам хотелось, если вдруг чего-то не хватает. Таким образом формируется вкус: ваша личная внутренняя база знаний о комбинациях вкусов и консистенций и ваше личное отношение ко всему этому.

Не бойтесь пробовать новое. Иногда самые неожиданные комбинации получаются очень вкусными. Например, однажды мне взбрело в голову попробовать соединить квашенную капусту и апельсины, я добавила еще немного черного перца, чтобы согревало язык.. И это вышло просто умопомрачительно вкусно! Все, кто пробует, приятно удивлены, а это ведь так просто!

Еще один совет — не слишком мудрить. Хоть и желателен баланс нескольких вкусов, лучше всего, когда в блюде не слишком много ингредиентов. 3-5 основных составляющих — это рекомендованный максимум. Тогда вкусы остаются чистыми, хорошо оттеняют друг друга, но не смешиваются в общий шум.

Будьте осторожны с продуктами, которые обладают очень ярко выраженным вкусом, особенно горьким. Например, сельдерей, болгарский перец, чеснок, розмарин и т.д. слишком активны. Стоит немного переборщить, и они забирают всё внимание на себя, закрашивая все остальные вкусы. От этого баланс теряется.

Используйте акценты. Очень классно в блюдах с довольно нейтральным вкусом работают крупинки соли или свеже молотого перца, свежая зелень при подаче, и не ограничивайтесь только привычными петрушкой и укропом, покупайте, если видите в магазине, свежий тимьян, например, или розмарин. Они не такие уж и дорогие, но облагораживают любое блюдо. Очень ярким и запоминающимся можно сделать блюдо, добавив при подаче немного лимонной, апельсиновой или, еще интереснее, лаймовой цедры. Также можно очень мелко порезать оливки или маслины и посыпать блюдо в конце. Если хотите балансировать не кислым, а сладким вкусом, мелко порежьте изюм, например. Как вариант, можно сделать горячий акцент, добавив немного хлопьев острого красного перца. Именно в виде крупных хлопьев и в самом конце при подаче, перец работает, как акцент, а не полностью дает блюду просто острый фон.

Может казаться, что вышеперечисленные советы слишком очевидны и банальны, но если ими действительно вдумчиво пользоваться, самая обычная еда становится намного вкуснее. Экспериментируйте!

Жаренные лук и морковь

Эта заготовка может показаться очень банальной, но она правда очень спасает и экономит уйму времени. Если вы будете готовить печеночный торт или паштеты, из тунца или печени, за день до этого натушите побольше лука и моркови, тогда у вас будет готовая начинка для закусочного торта, а паштет приготовите за несколько минут.

Кроме этого, большинство подлив, супов и других повседневных блюд начинаются с тушения лука и моркови. В закрытом контейнере они хорошо стоят в холодильнике. Дня два без проблем.

Скорее всего, это не понадобится, но вдруг среди читателей этого меню есть совсем новички в готовке, потому я опишу весь процесс приготовления такой заготовки.

Я обычно ставлю сковороду на огонь, и пока она греется, быстренько чищу и режу лук. Наливаю немного масла на уже горячую сковороду и сразу добавляю порезанный лук. Если у вас еще не наработана скорость нарезки, сначала нарежьте, а потом грейте сковороду. Жарьте сначала лук на довольно большом огне — чуть выше среднего, чтобы он немного подрумянился — так вкуснее. В это время почистите и натрите морковь на крупную терку. Не забывайте помешивать лук раз в несколько минут. Добавьте морковь в сковороду и еще немного пожарьте, помешивая, чтобы и морковь немного зарумянилась. А дальше можете чуть уменьшить огонь и накрыть крышкой, чтобы овощи потушились до мягкости. Если на сковороде станет совсем сухо и овощи будут прилипать, можно добавить немного воды. Масла лучше не добавляйте, чтобы не было слишком жирно. В процессе вы можете добавить немного соли и перца, чтобы вкусы лучше смешались под воздействием горячей температуры и пара.

Сложите заготовку в контейнер с крышкой и храните в холодильнике.

 

Слоенные Тарталетки

Эти тарталетки выглядят очень празднично, готовятся очень просто и довольно быстро.Испеките тарталетки заблаговременно и держите их в плотно закрытом пакете. Также вы можете приготовить начинки заблаговременно, и только перед приходом гостей положить их на тарталетки. Еще веселее будет, если вы приурочите к этому занятию и гостей. Конечно, если это уместно. Выберите 2-3 варианта начинок, приготовьте их заблаговременно и просто держите в контейнерах в холодильнике.

ТАРТАЛЕТКИ

Пласт размороженного слоенного теста сверните плотным рулетом и нарежьте на кусочки в полтора сантиметра толщиной. Каждую «шайбочку» раскатайте в кружок в 2-3 мм толщиной и запеките при температуре 220 градусов до румяности. Это занимает около 15ти минут, зависимо от духовки. Такие тарталетки можно заготовить заблаговременно и держать их в пакетике несколько дней, чтобы они не натянули влаги из воздуха и оставались хрустящими. Начинку на эти тарталетки можно положить перед подачей или за несколько часов до этого. Учтите, что она не должна распадаться, так как в этих тарталетках совсем небольшое углубление. Чтобы начинка не падала, она должна быть пастообразной или, как в случае с апельсинами и голубым сыром, нужно добавить немного агар-агара, которы её свяжет и закрепит.

Другой вариант тарталеток — разрезать тесто слоенное тесто на квадратики и уложить их в формочки для кексов. Треугольные края можно оставить торчать или склеить их вверху после того, как положите начинку. Это тоже очень быстро и просто. Как заготовку, можно уложить тесто в формочки и держать в холодильнике, а начинку разложить ближе к делу, сразу запечь и подавать. Хотя, и в остывшем виде такие мини-киши тоже очень вкусные, потому их можно испечь заранее.

НАЧИНКИ

  1. Апельсины, голубой сыр и орешки.

Тут можно сделать несколько заготовок. Во-первых, приготовить карамелизованные орехи. Лучше всего подходят грецкие и пекан. Подсушите 100 грамм орехов на сковороде, помешивая. Огонь чуть меньше среднего. Это занимает минут 10. Добавьте ложку сливочного масла и хорошо перемешайте. Добавьте хорошую щепотку крупной соли и по щепотке красного острого перца и корицы. Это не обязательно, по желанию, но кристаллики соли особенно выгодно оттеняют сладкий вкус. Потом смешайте 3 чайных ложки сахара и столовую ложку воды, залейте этой сахарной смесью орехи и прогрейте еще минуты три, помешивая. Всё! Орехи готовы. Переложите их на салфетки или бумагу для выпечки и дайте остыть. Они очень вкусные сами по себе, а также ими можно дополнить и украсить любые десерты или тарталетки с любым сыром.

2 пельсина почистите и нарежьте на дольки, вырезая перегородки. Вы можете пропустить этот шаг, но если перегородки убрать, будет приятнее и красивее. Порежьте апельсины крупненькими кусочками. Также порежьте сыр, 50-80 грамм. Я всегда делаю такую пропорцию, чтобы апельсинов было приблизительно в два раза больше, чем сыра, — у него довольно интенсивный солены и горький вкус, его нужно хорошо уравновесить кисло-сладким сочным апельсином.

Смешайте 1 чайную ложку агар-агара с 2 столовыми ложками воды, нагрейте в сотейнике, помешивая, до кипения. Добавьте апельсины и прогрейте еще минуту, потом добавьте сыр, перемешайте и выключите огонь. Когда начинка остынет, но еще не успеет застыть, а только начнет схватываться, разложите её на тарталетки. Добавьте на каждую по орешку, присыпьте свежим тимьяном, — он смотрится красиво и добавляет ароматную пряную ноту, которая очень облагораживает всю вкусовую композицию. Вообще, я рекомендую вам всегда, когда видите в магазине необычные для нашего стола травы, покупать их. Розмарин, тимьян, орегано, добавленные при подаче, любое, даже самое простое блюдо, делают интересным и праздничным. Только учитывайте, что у свежих трав довольно интенсивный вкус, особенно у розмарина. Не перебарщивайте.

Если вам не нравится голубой сыр с плесенью, вы можете использовать любой козий или овечий, или коровий, обладающий выраженным пикантным вкусом.

2. Шпинат и рикотта

Эту начинку тоже можно приготовить заблаговременно и сложить в контейнер. А перед подачей разложиь на тарталетки и запечь. Лучше для этой начинки подойдут тарталетки с углублением, то есть, второй вариант, где используются формочки для кексов. Вместо рикотты можно использовать жирный творог или сливочный сыр типа альметте или филадельфия.

Поставьте сковороду на огонь, налейте ложку оливкового или другого масла. Пока оно нагревается, мелко порежьте луковицу. Добавьте лук на сковороду. Почистите и мелко порежьте два зубчика чеснока и тоже отправьте его на сковороду. Подрумяньте лук, помешивая время от времени. Добавьте 300 грамм замороженного шпината и прогрейте всё до мягкости. Добавьте соль и свежемолотый перец. Если шпинат попался сочный, откиньте его на дуршлаг или сито, чтобы начинка не была слишком мокрой.

добавьте к шпинату 150 граммов рикотты или творога, перемешайте. Вы также можете добавить немного натертого твердого сыра, лучше всего пармезана, но можно добавить и другой, который вам нравится или доступен. Попробуйте начинку и досолите-доперчите, если нужно. По желанию можно добавить горсть мелко порубленных грецких орехов. Начинка готова.

Разложите её в формочки со слоенным тестом, склейте сверху края и выпекайте при температуре 220 градусов до румяности. Это занимает около 15ти минут, зависимо от размера ваших формочек.